Matboom förväntas överleva sämre tider

När e-handeln växer och butikerna alltmer antar formen av showroom öppnar andra möjligheter för fastighetsägarna. I Sverige verkar nämligen intresset för mat bara öka. Vi konsumerar kokböcker och tar del av ett aldrig sinande utbud av matlagningsprogram på tv. I städerna får tidigare butikskluster ge plats för mat och dryck. På Biblioteksgatan, i modebutiken Urban Outfitters tidigare lokal, öppnade i februari nya Eataly, saluhall och restaurang i ett. En plats för stockholmarna att provsmaka, äta och handla med sig mat, ett delikoncept liknande Urban Deli som finns på flera adresser i staden, bland annat Sveavägen och Nytorget. Utbudet ökar, och i takt med det äter svenskarna också på restaurang allt oftare.

– Restaurangbranschen har gått stadigt uppåt sedan mitten av 90-talet, men framför allt ser vi en uppgång 2006, och därefter ytterligare en rusning år 2010. Det beror på att olika aktörer har blivit mer aktiva när det handlar om mat. Tidigare var det kanske bara vissa restauranger och vissa konsumenter som var intresserade men när marknaden nu blir större blir den också mer allomfattande. Alla hoppar på tåget, förklarar Sofia Ulver, docent i marknadsföring vid Ekonomihögskolan i Lund.

Snöbollen har satts i rullning och dragit med sig en lavin av bloggare, mat­intressenter och företag. Alla vill de få en munsbit av matlandet Sverige.

Enligt undersökningen Svenskarnas restaurangvanor som Novus i fjol genomförde på uppdrag av branschorganisationen Visita äter varannan svensk middag på restaurang minst en gång i månaden, framför allt i storstäderna. I Stockholm äter 20 procent middag på restaurang minst en gång i veckan, sett till hela landet är siffran 13 procent. Varannan svensk äter middag på restaurang minst en gång i månaden. Och för första gången är det fler kvinnor än män som äter middag ute. Det framgår av Konsumtionsrapport 2017, publicerad av Handelshögskolan vid Göteborgs universitet. Sofia Ulver, som är medförfattare till den, menar att det är en jämlikhetsfråga, att kvinnor har blivit mer välkomna ut i det offentliga rummet.

– Tidigare umgicks kvinnor mest hemma hos varandra, och historiskt sett har mat varit ett manligt intresse eftersom kvinnor inte skulle vara intresserade av njutning. Men nu har det blivit accepterat att även de får njuta av mat och alkohol.

Våra ändrade middagsvanor gör också att många restauranger behöver tänka nytt. Det är inte längre affärskunder som utgör det största gästunderlaget, utan människor som vill umgås över en bit mat och dryck. Dessutom är en tydlig trend att allt fler börjar äta ute ensamma. Det visar kommunikationsbyrån Food and Friends årliga trendundersökning, och bokningssajten Open table har i Kanada under en tvåårsperiod sett en 85-procentig ökning av soloätandet.

– Väldigt många restauranger satsar nu mer på bardisken, så att de som går ut och äter ensamma kan sitta där och snacka med dem som jobbar medan de äter. Att många reser mycket i jobbet bidrar också till ensamätning, säger Sofia Ulver.

Men den soloätare som umgås via sociala medier blir inte ensam under sin måltid. Därför blir en del av matupplevelsen också att kunna publicera sin middag på sociala medier, oavsett om man äter på egen hand eller i sällskap, och det är något som börjar bli allt viktigare för fastighetsägarna att tänka på, särskilt med tanke på att inlägg i sociala medier innebär gratis marknadsföring för restaurangen.

– Lokalerna ska vara Instagramvänliga. Det är viktigt att ljuset faller på ett sätt så att man kan ta bilder utan Iphoneskugga, och miljön får gärna vara mysig och inte för klinisk, säger Sofia Ulver och berättar om restauranger som har erbjudit en särskild Instagramhörna eftersom ljuset där varit bättre.

Allt eftersom konsumenterna lär sig mer om mat ställer de också högre krav. De vill gärna ha gröna menyer och fine dining fast i mer avslappnad miljö och i fina lokaler. Och kockarna ska vara duktiga, helst också namnkunniga.

– Kocken är viktig, eftersom han eller hon blir ett varumärke för restaurangen. Ofta nämner man kocken först och därefter vad restaurangen heter och var den ligger, säger Sofia Ulver.

För restaurangnäringen är tiderna för stunden goda. Konkurserna i branschen var, enligt statistik från UC, färre under årets två första månader jämfört med i fjol. Siffror från SCB visar också att restaurangernas försäljningsvolym ökade med 4,6 procent under januari 2018 jämfört med motsvarande månad föregående år. Omsättningsvolymen under andra halvåret 2017 var dock i stort sett oförändrad jämfört med motsvarande period 2016. Men branschorganisationen Visita ser överlag positivt på den utveckling som sker, trots vissa tendenser till inbromsning av omsättningstillväxten.

– Det har etablerats enormt många restauranger och det har gått väldigt fort, säger Jonas Siljhammar, VD för Visita.

De tidigare höjda arbetsgivaravgifterna för unga liksom högre priser på livsmedel påverkar branschen. Det i kombination med bristen på personal gör att en del restauranger kan få svårt att expandera – eller till och med hålla öppet. Som en direkt konsekvens av den tidigare momssänkningen skapades, enligt Tillväxtanalys, 11 500 nya jobb i branschen. Nu saknas dock personal i flera yrkesgrupper, inte bara kockar som länge varit ett bristyrke utan både serveringspersonal och bartendrar med erfarenhet och kompetens.

– Kompetensförsörjningen är den stora utmaningen. Vi ser tendenser på att restauranger ibland håller stängt för att de inte får personal. Det är framför allt ett större problem i storstäderna där antalet restauranger växer snabbt, säger Jonas Siljhammar.

– Utmaningen, men också möjligheten, för framtiden är att vi inom både hotell och restaurang dels drar fördel av digitaliseringen, dels att vi gemensamt får bukt med personalbristen. Det kommer att göra oss bättre rustade för en lågkonjunktur.

Eftersom den privata konsumtionen på restauranger ökar hela tiden gör den oss mindre sårbara vid en lågkonjunktur eftersom den inte bromsar in lika fort.

Vid tidigare lågkonjunkturer, som IT-kraschen i början av 2000-talet och finanskraschen 2008, ser man att svenskarnas restaurangbesök tillfälligt minskade. Men Jonas Siljhammar tror att sårbarheten är lägre i dag.

– Eftersom den privata konsumtionen på restauranger ökar hela tiden gör den oss mindre sårbara vid en lågkonjunktur eftersom den inte bromsar in lika fort. Tidigare lågkonjunkturer har märkts mer på hotellsidan eftersom majoriteten av de rum som beläggs gäller företag och myndigheter som bokar affärsresor och konferenser.

Även Sofia Ulver ser med tillförsikt på framtiden och eventuellt sämre tider.

– Om det blir en väldigt grov lågkonjunktur kan jag inte tänka mig att folk har råd att lägga lika mycket pengar på mat som nu. Samtidigt behöver inte en lågkonjunktur innebära ett stort tapp för restaurangerna. Efter förra finanskrisen såg vi 2010 den stora ökningen inom restaurang. Det handlar om hur vi prioriterar. Många foodies går hellre ut och äter gott än lägger sina pengar på resor.

Restaurangen är i dag den nya mötesplatsen. När e-handeln påverkar butikerna är en hittills lönsam lösning i stället att satsa på en restaurang i lokalerna.

– Om man är fastighetsägare ska man veta var den svenska medelklassen vill lägga sina pengar och att några sjysta restauranger ger en byggnad status, säger Sofia Ulver.