Tar matglad era slut med pandemin?

År 2012 sänkte Fredrik Reinfeldts alliansregering restaurangmomsen på serverad mat. Under de kommande tre åren följde en mycket hög omsättningsutveckling för branschen – med i snitt nära 6 procent per år.

Antalet heltidstjänster ökade med cirka 11 000, och runt 500 fler restaurangnäringar öppnade när allt fler gjorde vinst. Myndigheten för tillväxtpolitiska utvärderingar och analyser, Tillväxtanalys, jublade i sin slutrapport 2015 över den sänkta momsens effekter.

Politikerna kunde dock inte ta åt sig all ära. Allmänhetens redan växande intresse för mat och dryck följde tätt en massmedialt hajpad bransch, exempelvis började TV4 sända Sveriges mästerkock 2011.

Men mat­intresset fick en turbospark ur de nyrenoverade hemmaköken – ut till gaturummet där ju många fastighets- och centrumägare stod med öppna armar. I detaljandelsskiftets skugga hade antalet vakanser ökat betänkligt. Här kom räddaren i nöden och fyllde dessa tomrum och samtidigt kundernas behov – en längtan efter umgänge och upplevelser.

Restaurangbranschens omsättning ökade med rekordstora 7,55 procent 2015, till 118,8 miljarder. År 2018 summerades antalet sysselsatta i branschen till över 200 000. Ungefär där började maskineriet att hacka.

Enligt SCB:s statistik gick rekordmånga, över 500 restaurangnäringar, i konkurs 2018 – en ökning med 6 procent jämfört med året före. Den starka tillväxten avmattades och, för att använda Visitas chefsekonoms Thomas Jakobssons ord, tog steg i sidled.

Antalet restauranger fortsatte visserligen att växa – fram till mars i år då coronakrisen fullständigt blottlade en redan pressad restaurangnärings finansiella sårbarhet.

– Marknaden och dess förutsättningar förändrades över en natt. Intäktsbortfallet under coronakrisen har för många restauranger blivit brutalt, säger Thomas Jakobsson.
Under årets fem första månader har över 300 restauranger gått omkull – enligt SCB:s statistik. Enligt statistik från UC ökade hotell- och restaurangbranschens konkurser med 159 procent i april jämfört med samma månad i fjol. I maj har 3,2 restauranger om dagen gett upp.

Den tillgängliga statistiken visar att branschen som helhet har drabbats hårt, men att en utveckling mot fler konkurser och en omsättningsavmattning redan varit på gång. Frågan är om många kommersiella fastighetsägare har satsat alltför tungt i en bransch med låga marginaler och tunn kassa – och samtidigt varit för likriktad – med fokus på stora kedjor:

– Om alla köpcentrum springer på samma sätt så blir det lätt överetableringar. Kan alla vinna på mat? Det är lite svårt. Jag tror att man måste tänka bredare än så och bygga en helhet. Mat är en stor och viktig del, men inte nödvändigtvis den enda delen som ska göra jobbet, menar Johan Kaij, senior advisor på Marketing Clinics, som fokuserar på affärs-, strategi- och kategoriutveckling.

Han tror att det blir en fin framtida balansgång för fastighetsägare att å ena sidan behålla hyresnivån och å andra sidan stötta verksamheter som har ett unikt erbjudande.

– Blir det bara generiskt framåt så vinner de som gör något annorlunda. Där gäller det att hålla tungan rätt i mun. Du vill ha en hyresgäst utan att sänka hyresnivåerna. Men alla kommer inte kunna ha de hyresnivåerna, och samtidigt kommer alla de större spelarna att ställa krav på justeringar.

Kraven på justering har många fastighetsägare redan blivit varse i och med regeringens utlovade subventionerade hyressänkningar till små och medelstora företag i mars. Ett löfte som förutsatte fastighetsägarnas goda vilja.

Enligt Skandiafastigheters vd Åke Petter–sson skickade stora cafékedjor unisont brev till fastighetsägare i slutet av mars och sa att de inte avsåg betala hyran under andra kvartalet och dessutom tänkte fakturera fastighetsägarna för marshyran.

– En ganska bisarr ansats då de samtidigt hade gått relativt bra för dem under nästan hela första kvartalet, säger han.

Åke Pettersson har däremot noterat att de små, familjeföretagen, generellt kämpat och ansträngt sig.

– De vill få ihop det då deras livsverk håller på att trilla över kanten. Medan de stora kedjorna betedde sig lite sämre får man ändå säga. Det har varit ett ganska märkligt fenomen där de stora kedjorna har gaddat ihop sig. Nu har det mjuknat lite när man märker att det inte leder någonstans och att fastighetsägarna faktiskt försöker hjälpa sina hyersgäster. Ett antal kedjeföretag har insett att det inte är så dumt att få åtminstone 25 procents rabatt.

Skandiafastigheter har liksom många fastighetsägare stöttat de hyresgäster som man anser har en bärkraft och fyller en funktion i anläggningarna.

”Ju längre tiden går, desto fler kommer att kasta in handduken, och ju fler som försvinner nu, desto fler nyetableringar kommer vi att se när rekommendationerna förändras”

– Vi förstår att de är beroende av den omsättning vi kan generera i våra centrum och vi vill inte heller stå med vakanser. Vanligtvis kan du hantera en situation med en och annan avflyttning. Det är en del av centrumförvaltningen. Men man förstår att ingen gynnas av att det står tomma lokaler – även om man inte kommer kunna rädda alla i den här situationen, säger han.

Åke Pettersson anser att bilden av att fastighetsägarna inte gjort tillräckligt under krisen är skev.

– Väldigt många har gjort väldigt mycket. Men man glömmer bort att fastighetsägarna inte är kreditinstitut. Vi gör vad vi kan. Det finns även många små fastighetsägare som inte har andra intäkter än från sina fastigheter och som också har utgifter som måste täckas.

På frågan om många fastighetsägare blivit för beroende av kaféer och restauranger menar Åke Pettersson att det har varit en naturlig utveckling med tanke på e-handelns framväxt.

– Man har försökt skapa attraktiva mötesplatser i handelsanläggningar. Jag tror inte att pandemin kommer att bryta den trenden, om den inte blir utdragen.

Han utgår från att det ändå blir någon form av normalisering framåt:

– Då tror jag att inslaget av leisure, nöje, kommer att fortsätta. Det är det folk kan få som grädde på moset i en handelsplats, som man inte kan få på nätet. Det är nog en trend som kommer att bli starkare. Man kan också tänka att en restaurang eller ett kafé har en kortare startsträcka att komma tillbaka, när allt börjar tina upp igen, än kanske en klädhandlare som är beroende av rätt kollektion i sina butiker.

Visitas chefsekonom Thomas Jakobsson är inne på samma linje:

– Beträffande restaurangetableringar så kommer den utvecklingen mestadels att bero på hur utdragna distanseringsrekommendationerna blir. Ju längre tiden går, desto fler kommer att kasta in handduken, och ju fler som försvinner nu, desto fler nyetableringar kommer vi att se när rekommendationerna förändras. Under nuvarande förutsättningar etableras givetvis minimalt med restauranger, säger han.

– Men i linje med ovanstående resonemang så tror jag att det på lång sikt kommer att komma tillbaka till nivåerna före krisen. Även om ingen, inte ens de som sitter närmast källan, vet hur viruset kommer att utvecklas Thomas Jakobsson ger tre exempel på fenomen som, han menar, talar för det:

1. Det är förhållandevis lätt att öppna restaurang (desto svårare att driva).
2. Det kommer sannolikt att finnas ett överskott på lokaler.
3. Inget tyder på att gästernas grundläggande efterfrågan har förändrats – man kommer fortsatt att uppskatta restaurangmat och dryck.

En lågkonjunktur och ekonomisk kris till följd av nedsläckningen kan dock innebära en förändring av utbudet och även för antalet etableringar. Johan Kaij på Marketing Clinics tror förvisso att foodservicebeteendet är här för att stanna – men att det sker i ett annat prisläge:

– Jag tror dels på lite billigare mat, med ett utvecklat take away-utbud och digitala beställningar, även bland de finare restaurangerna som ju redan anpassat sig under krisen. Dels på att en del nya spelare utökar sin närvaro efter att det blir en viss konsolidering i branschen. Kanske lite fler kedjor eller aktörer som har finansiärer i bakgrunden.

Samtidigt tror han att dagligvaruhandeln, en kanal som överlevt krisen bra, utökar sitt samarbete med restaurangerna och breddar sitt färdigmatserbjudande.
Detta parallellt med kundernas förändrade digitala beteende under krisen, där de har lärt sig beställa mat på nätet och få den hemlevererad, kan minska kundflödena i till exempel köpcentrumen.

– Detta påverkar indirekt matkonsumtionen på restaurang negativt, säger Thomas Jakobsson.

– Jag tror också att den digitalisering vi sett tendenser till tidigare kommer att accelerera eftersom man just nu i högre grad tvingas marknadsföra sig digitalt och tänka i alternativa banor.

Johan Kaij menar att man som hyresvärd framöver bör försöka titta efter de aktörer som klarar av att bära verksamheten bäst:

– Men också leta efter dem som har ett nytt sätt att tänka och stötta dem på ett annat sätt. Generellt tror jag att man måste tänka mycket mindre på att ens business är att hyra ut till så hög hyra som möjligt till vad som helst och i stället mycket mer tänka vad det är för typ av verksamhet som skulle passa här. Vara lite mer affärsutvecklande i sin approach.