Nya drömhyresgästen: Stjärnkockarna

Nya restauranger öppnas i Stockholm varje vecka. Men de mest namnkunniga drivs av ett fåtal aktörer, visar Fastighetsvärldens kartläggning. Samtidigt vill stjärnkockarna komma in tidigare i planeringen av nya lokaler.

Konsten att hitta trenderna och vinnarna

Kokboksförsäljningen visar vad som snart blir hett. De teman som säljer bäst i dag brukar tre år senare vara en trend.

– De som är väldigt intresserade av mat ligger ofta ett steg före. Nu ser vi att det är fler hälsoböcker och mer gröna kokböcker som säljer, så troligen kommer vi att bli alltmer intresserade av vad det är vi äter. Jag tror att gastronomin kommer att bli mer personifierad och bygga på analys, till exempel att människor genom att ta ett blodprov kommer att ta reda på vad just de behöver för sammansättning av mat. Det blir mer komplicerat för branschen men också väldigt spännande, säger Niklas Ekstedt.

Visa faktaruta

Gör en helkväll på stan, och det du spenderar kan hamna i samma ficka. Stockholms krogimperium bärs upp av ett fåtal aktörer med mycket muskler. Konkurrensen är hård, och för den som driver restaurang blir det som händer utanför köket allt viktigare för lönsamheten. Det är ett skäl till att vi ser att restaurangerna koncentreras till ett antal grupper med en gemensam vd, pr-avdelning och ekonomiavdelning. Samma tendens finns i världsstäder som Hongkong, New York och London.

– Större grupper kan sprida sina risker och ha ett annat cashflow, och det är ofta de som får de riktigt grymma lokalerna i stället för en ensam krögare som öppnar sin första restaurang. Det är säkrare både för restaurangerna och för fastighetsägarna. Nackdelen är att man riskerar att få en mer stereotyp gastronomisk stad, säger Björn Frantzén som driver restaurang Frantzén som i februari blev först i Sverige att belönas med tre stjärnor i Guide Michelin.

Därefter har bokningstrycket ökat rejält, och till de 550 platser som restaurangen varje månad kan erbjuda fick de inför mars 105.000 bordsförfrågningar.

– Stjärnorna är ett kvitto på att vi gör rätt, och det skapar också ett lugn i verksamheten, säger Björn Frantzén.

För även om branschen är het så är marginalerna också små och säljkanalerna färre. En butikskedja kan använda en lokal som showroom och samtidigt få god vinst genom nätförsäljning. Så ser inte restaurangbranschen ut.

– Restauranger är generellt en lågmarginalbransch, och som fastighetsägare måste du vara inställd på att om du tar ut för hög hyra så sätter du krögaren i en dum sits.

Fastighetsägaren måste alltså vara beredd på att investera mer utan att kunna få samma hyresavkastning som av en butik. Men det verkar inte avskräcka.

– Generellt kan man säga att fastighetsägarna förstår att de genom att få in en bra restaurang i sin kåk också får fart på övrig verksamhet i den. Det är stor skillnad mot för 10–15 år sedan, och därför ser man också fler restauranger i dag, säger Björn Frantzén.

Frida Ronge är kulinarisk chef för restaurang Tak som binder ihop Petter Stordalens två hotell Hobo och At Six i Urban Escape, ägt av AMF Fastigheter.

– Det är intressant att man i stadsplaneringen vill ha in mötesplatser som restauranger och kaféer. För branschen är det positivt att vi kan slå oss in på centrala platser, men lokalerna är inte alltid anpassade till vår verksamhet. I stället får vi tänka vad vi kan göra av den fastighet vi befinner oss i, säger hon.

Frida Ronge kom med i projektet 15 månader före öppnandet. Då fanns fortfarande möjlighet att förändra delar av utformningen. Baren på det översta våningsplanet saknar kök men försågs efter en översyn med induktionsplatta och mathissar för att det ska bli lätt att hantera den mat som tillagas en våning nedanför. Däremot gick det inte längre att göra något åt att mängden toaletter är överdimensionerade samtidigt som restaurangen saknar ett större förråd och endast preparerad mat ryms i kökets kyl. För att tillaga maten behöver de först hämta den nio våningar längre ner i byggnaden.

– Vi hade kunnat jobba mycket mer effektivt om det funnits andra lösningar. Varje gång någon i personalen ställer sig i hissen kostar det pengar. Det är därför viktigt att ta in både kocken och hovmästaren i planeringen, säger Frida Ronge.

Niklas Ekstedt, som under Stureplansgruppens paraply driver restaurangerna Ekstedt samt Tyge & Sessil, har nyligen också gått in som partner i restaurangen Hillenberg, hans tredje restaurang i samma kvarter, vilket resulterat i ett gemensamt provkök. Han tycker att man ska positionera matlagningen utifrån dem som bor i det aktuella området, ta reda på vad de vill ha.

– Man måste också tänka på ventilationen tidigt i ett byggnadsprojekt. Många fastighetsägare är fortfarande fast i retailtänket, men det är skillnad på att hyra ut till en klädesbutik och en restaurang. Det är inte alla som tänker på att det behövs ordentliga fläktar.

08-imperierna

Stureplansgruppen
Avant Escalier Sturegallerian
Grand Escalier Humlegårdsgatan 17
Grand Escalier Globen Globentorget 2 (i Globen)
Berns Asiatiska och Berns Bistro Berzelii Park
Ekstedt Humlegårdsgatan 17
Gården (Uteservering) Norra Latin, Barnhusgatan 7B
Hillenberg Humlegårdsgatan 14
Humlan (Utekrog i Humlegården)
L’avventura Sveavägen 77
Nosh and chow Norrlandsgatan 24
Stureplan 1 uteservering på Stureplan
Supper Stockholm Tegnérgatan 37
Tyge & Sessil Brahegatan 4
Wagamama Klarabergsviadukten 65

 

Bockholmengruppen
Bockholmen, Bockholmsvägen Solna
Djurgårdsbrunn Djurgårdsbrunnsvägen 68
Meatballs for the people Nytorgsgatan 30
Nybrogatan 38 Nybrogatan 38
Nytroget 6 Nytorget 6
Paraden kvarterskrog Valhallavägen 147
Spanjorskan Nybrogatan 42
Le Rouge, Lilla Paris och Vinköket Brunnsgränd 2–4
Österlånggatan 17 Österlånggatan 17

 

F12-gruppen
Mr Voon Smålandsgatan 26
Mother Mäster Samuelsgatan 19
Miss Voon Sturegatan 22
Público Rödbotorget 2
Kött & Fiskbaren Gamla Brogatan 40
Smak Oxtorgsgatan 14
Vigårda Norrlandsgatan 13 (Mood)
Lilla Vigårda Kungsgatan 25

 

Nobis
Café Opera
Stallmästaregården Norrtull
Operakällaren, Operabaren, Bakfickan Karl XII:s torg
Caina Nobis Hotel, Norrmalmstorg 2–4
Långa Raden Hotel Skeppsholmen, Gröna gången 1
Miss Clara Sveavägen 48
Giro Sveavägen 46
Restaurant J Ellensviksvägen 1, Nacka strand

 

PDF Brasserie group
Restaurang Prinsen Mäster Samuelsgatan 4
Il Tempo Högbergsgatan 40
Villa Godthem Rosendalsvägen 9
Bar Burger Café Kungsträdgården
Café Milano Kungsträdgårdsgatan 18
Trattorian och Orangeriet Norr Mälarstrand, kajplats 464
Mangiardino Mall of Scandinavia

 

Svenska brasserier
Sturehof Stureplan 2
Stockholms Matmarknad Sturegallerian
Riche Birger Jarlsgatan 4
Teatergrillen Nybrogatan 3
Taverna Brillo Humlegårdsgatan 19
Luzette Centralplan 25, Stockholms centralstation
Ulriksdals Värdshus Ulriksdals slottspark, Solna

 

Luxkoncernen
Lux dag för dag Primusgatan 116
Penny & Bill Grev Turegatan 30
B.A.R Blasieholmsgatan 4A
Eat Jakobsbergsgatan 15

(Artikeln är ursprungligen publicerad i magasinet Fastighetsvärlden nr 3/2018 som har restaurang och hotell som tema).

Fler Nyheter från förstasidan

Vd lämnar projektutvecklare efter knappt ett år

”Ibland är det bättre att skiljas åt, även om det är ett jobbigt beslut”

Han blir Årets affärskonsult

Vinnaren utsedd bland totalt 15 nominerade.

Försäljningar under galgen – men ger likviditet

Kursen rusade och aktien handelsstoppades. En kommande affär ser ut att kunna skapa nödvändig likviditet för närmaste tiden.

SSM:s storköp från Niam faller

Stort projekt och affär i vattennära läge i Stockholm blir inte av.

Lyckat drag av Vasakronan i centrala Malmö

Får en rejäl dragare till köpcentrum som dragits med vakanser.

Topp-vd slutar under 2019

Varit vd i 12 år. Berättar för Fastighetsvärlden om framtidsplanerna.

Pareto i miljardköp från Axfast

Båda bolagen fortsätter att hålla ett högt affärstempo.

De kan bli Årets konsulter 2018

Se vilka åtta ledande rådgivare som har chans att vinna i två olika klasser.

Wallenstam ska investera för 20 mdr på fem år

Under de kommande fem åren ska 20 mdr investeras i nyproduktion och förädling.

PP Pension säljer för 600 mkr

Fortsätter att avyttra bostäder på bra adresser. Har fortfarande en allokering mot fastigheter på höga 22 procent.

Arctic gör stort köp

48.000 kvm nybyggt i tre orter.

Porträtt

Inget finlir i kalkylen

Opportunist. Det är en påse gott och blandat han har samlat på sig. En flygplatsstad, ett slott, ett badhus, ett auktionshus med mera. Nyligen sålde han sin bästa investering någonsin, för hundra gånger insatsen. Läs FV:s långa intervju med Per Taube.

Fastighetsbeståndet taxerat till knappt 9,2 biljoner

Stockholmsområdet står för nästan en tredjedel.

Tillbaka till förstasidan