Nya drömhyresgästen: Stjärnkockarna

Nya restauranger öppnas i Stockholm varje vecka. Men de mest namnkunniga drivs av ett fåtal aktörer, visar Fastighetsvärldens kartläggning. Samtidigt vill stjärnkockarna komma in tidigare i planeringen av nya lokaler.

Konsten att hitta trenderna och vinnarna

Kokboksförsäljningen visar vad som snart blir hett. De teman som säljer bäst i dag brukar tre år senare vara en trend.

– De som är väldigt intresserade av mat ligger ofta ett steg före. Nu ser vi att det är fler hälsoböcker och mer gröna kokböcker som säljer, så troligen kommer vi att bli alltmer intresserade av vad det är vi äter. Jag tror att gastronomin kommer att bli mer personifierad och bygga på analys, till exempel att människor genom att ta ett blodprov kommer att ta reda på vad just de behöver för sammansättning av mat. Det blir mer komplicerat för branschen men också väldigt spännande, säger Niklas Ekstedt.

Visa faktaruta

Gör en helkväll på stan, och det du spenderar kan hamna i samma ficka. Stockholms krogimperium bärs upp av ett fåtal aktörer med mycket muskler. Konkurrensen är hård, och för den som driver restaurang blir det som händer utanför köket allt viktigare för lönsamheten. Det är ett skäl till att vi ser att restaurangerna koncentreras till ett antal grupper med en gemensam vd, pr-avdelning och ekonomiavdelning. Samma tendens finns i världsstäder som Hongkong, New York och London.

– Större grupper kan sprida sina risker och ha ett annat cashflow, och det är ofta de som får de riktigt grymma lokalerna i stället för en ensam krögare som öppnar sin första restaurang. Det är säkrare både för restaurangerna och för fastighetsägarna. Nackdelen är att man riskerar att få en mer stereotyp gastronomisk stad, säger Björn Frantzén som driver restaurang Frantzén som i februari blev först i Sverige att belönas med tre stjärnor i Guide Michelin.

Därefter har bokningstrycket ökat rejält, och till de 550 platser som restaurangen varje månad kan erbjuda fick de inför mars 105.000 bordsförfrågningar.

– Stjärnorna är ett kvitto på att vi gör rätt, och det skapar också ett lugn i verksamheten, säger Björn Frantzén.

För även om branschen är het så är marginalerna också små och säljkanalerna färre. En butikskedja kan använda en lokal som showroom och samtidigt få god vinst genom nätförsäljning. Så ser inte restaurangbranschen ut.

– Restauranger är generellt en lågmarginalbransch, och som fastighetsägare måste du vara inställd på att om du tar ut för hög hyra så sätter du krögaren i en dum sits.

Fastighetsägaren måste alltså vara beredd på att investera mer utan att kunna få samma hyresavkastning som av en butik. Men det verkar inte avskräcka.

– Generellt kan man säga att fastighetsägarna förstår att de genom att få in en bra restaurang i sin kåk också får fart på övrig verksamhet i den. Det är stor skillnad mot för 10–15 år sedan, och därför ser man också fler restauranger i dag, säger Björn Frantzén.

Frida Ronge är kulinarisk chef för restaurang Tak som binder ihop Petter Stordalens två hotell Hobo och At Six i Urban Escape, ägt av AMF Fastigheter.

– Det är intressant att man i stadsplaneringen vill ha in mötesplatser som restauranger och kaféer. För branschen är det positivt att vi kan slå oss in på centrala platser, men lokalerna är inte alltid anpassade till vår verksamhet. I stället får vi tänka vad vi kan göra av den fastighet vi befinner oss i, säger hon.

Frida Ronge kom med i projektet 15 månader före öppnandet. Då fanns fortfarande möjlighet att förändra delar av utformningen. Baren på det översta våningsplanet saknar kök men försågs efter en översyn med induktionsplatta och mathissar för att det ska bli lätt att hantera den mat som tillagas en våning nedanför. Däremot gick det inte längre att göra något åt att mängden toaletter är överdimensionerade samtidigt som restaurangen saknar ett större förråd och endast preparerad mat ryms i kökets kyl. För att tillaga maten behöver de först hämta den nio våningar längre ner i byggnaden.

– Vi hade kunnat jobba mycket mer effektivt om det funnits andra lösningar. Varje gång någon i personalen ställer sig i hissen kostar det pengar. Det är därför viktigt att ta in både kocken och hovmästaren i planeringen, säger Frida Ronge.

Niklas Ekstedt, som under Stureplansgruppens paraply driver restaurangerna Ekstedt samt Tyge & Sessil, har nyligen också gått in som partner i restaurangen Hillenberg, hans tredje restaurang i samma kvarter, vilket resulterat i ett gemensamt provkök. Han tycker att man ska positionera matlagningen utifrån dem som bor i det aktuella området, ta reda på vad de vill ha.

– Man måste också tänka på ventilationen tidigt i ett byggnadsprojekt. Många fastighetsägare är fortfarande fast i retailtänket, men det är skillnad på att hyra ut till en klädesbutik och en restaurang. Det är inte alla som tänker på att det behövs ordentliga fläktar.

08-imperierna

Stureplansgruppen
Avant EscalierSturegallerian
Grand EscalierHumlegårdsgatan 17
Grand Escalier GlobenGlobentorget 2 (i Globen)
Berns Asiatiska och Berns BistroBerzelii Park
EkstedtHumlegårdsgatan 17
Gården(Uteservering) Norra Latin, Barnhusgatan 7B
HillenbergHumlegårdsgatan 14
Humlan(Utekrog i Humlegården)
L’avventuraSveavägen 77
Nosh and chowNorrlandsgatan 24
Stureplan 1uteservering på Stureplan
Supper StockholmTegnérgatan 37
Tyge & SessilBrahegatan 4
WagamamaKlarabergsviadukten 65

 

Bockholmengruppen
Bockholmen, BockholmsvägenSolna
DjurgårdsbrunnDjurgårdsbrunnsvägen 68
Meatballs for the peopleNytorgsgatan 30
Nybrogatan 38Nybrogatan 38
Nytroget 6Nytorget 6
Paraden kvarterskrogValhallavägen 147
SpanjorskanNybrogatan 42
Le Rouge, Lilla Paris och VinköketBrunnsgränd 2–4
Österlånggatan 17Österlånggatan 17

 

F12-gruppen
Mr VoonSmålandsgatan 26
MotherMäster Samuelsgatan 19
Miss VoonSturegatan 22
PúblicoRödbotorget 2
Kött & FiskbarenGamla Brogatan 40
SmakOxtorgsgatan 14
VigårdaNorrlandsgatan 13 (Mood)
Lilla VigårdaKungsgatan 25

 

Nobis
Café Opera
StallmästaregårdenNorrtull
Operakällaren, Operabaren, BakfickanKarl XII:s torg
CainaNobis Hotel, Norrmalmstorg 2–4
Långa RadenHotel Skeppsholmen, Gröna gången 1
Miss ClaraSveavägen 48
GiroSveavägen 46
Restaurant JEllensviksvägen 1, Nacka strand

 

PDF Brasserie group
Restaurang PrinsenMäster Samuelsgatan 4
Il TempoHögbergsgatan 40
Villa GodthemRosendalsvägen 9
Bar Burger CaféKungsträdgården
Café MilanoKungsträdgårdsgatan 18
Trattorian och OrangerietNorr Mälarstrand, kajplats 464
MangiardinoMall of Scandinavia

 

Svenska brasserier
SturehofStureplan 2
Stockholms MatmarknadSturegallerian
RicheBirger Jarlsgatan 4
TeatergrillenNybrogatan 3
Taverna BrilloHumlegårdsgatan 19
LuzetteCentralplan 25, Stockholms centralstation
Ulriksdals VärdshusUlriksdals slottspark, Solna

 

Luxkoncernen
Lux dag för dagPrimusgatan 116
Penny & BillGrev Turegatan 30
B.A.RBlasieholmsgatan 4A
EatJakobsbergsgatan 15

(Artikeln är ursprungligen publicerad i magasinet Fastighetsvärlden nr 3/2018 som har restaurang och hotell som tema).

Fler Nyheter från förstasidan

Öppnar het flaggskeppsbutik nära Stureplan

FV avslöjar. Första butiken i Norden.

Tappar casinot som hyresgäst

Läs om statusen på landets övriga casinon.

Svenska Nyttobostäder tecknat köp för 11,8 mdr – mot börsen

FV berättar om de största ägarna.

Hyr ut 4.300 kvm nära Stockholms centralstation

Genomför ombyggnation om 8.000 kvm. Köptes som följd av ny strategi.

Kraftig förbättring i juli – men långt under det normala

Färsk hotellstatistik. Tuffare för huvudstaden.

Oscar säljer projektbolag – för endast 1 krona

Lånebördan lättar och bra kassaklirr kan komma framöver.

Lilla bolaget hyr ut till Zlatan

Öppnar sjätte padelenheten i landet. Blir största satsningen hittills.

Bakslag för stort CBD-projekt

FV berättar det senaste kring projektet som innehåller mer än 25.000 kvm lokaler.

Negativt beslut mot ett Oscar Properties i nöd

Hundratals miljoner på spel. Fastighetsvärlden avslöjar om det senaste kring det pressade bolaget. OP ändrar nu strategi.

Trio kan få bygga polishus om 25.000 kvm i Göteborg

Besegrat förslaget från jätten Vasakronan.

Genesta bygger ut och hyr ut

Går igång med stort projekt om 13.000 kvm i CBD-nära läge.

Efter misslyckad satsning – nu tar succékedja över

Tecknat kontrakt nära Stureplan efter att tidigare satsning inte lyft.

Arnhult om läget: ”Det lär få stora negativa effekter”

Blandad oro och optimism från vd:n och den tidigare stjärnanalytikern.

Värvar Monica Fallenius

Lämnar Atrium Ljungberg.

Tillbaka till förstasidan