Nya restauranger öppnas i Stockholm varje vecka. Men de mest namnkunniga drivs av ett fåtal aktörer, visar Fastighetsvärldens kartläggning. Samtidigt vill stjärnkockarna komma in tidigare i planeringen av nya lokaler.
Konsten att hitta trenderna och vinnarna
Kokboksförsäljningen visar vad som snart blir hett. De teman som säljer bäst i dag brukar tre år senare vara en trend.
– De som är väldigt intresserade av mat ligger ofta ett steg före. Nu ser vi att det är fler hälsoböcker och mer gröna kokböcker som säljer, så troligen kommer vi att bli alltmer intresserade av vad det är vi äter. Jag tror att gastronomin kommer att bli mer personifierad och bygga på analys, till exempel att människor genom att ta ett blodprov kommer att ta reda på vad just de behöver för sammansättning av mat. Det blir mer komplicerat för branschen men också väldigt spännande, säger Niklas Ekstedt.
Gör en helkväll på stan, och det du spenderar kan hamna i samma ficka. Stockholms krogimperium bärs upp av ett fåtal aktörer med mycket muskler. Konkurrensen är hård, och för den som driver restaurang blir det som händer utanför köket allt viktigare för lönsamheten. Det är ett skäl till att vi ser att restaurangerna koncentreras till ett antal grupper med en gemensam vd, pr-avdelning och ekonomiavdelning. Samma tendens finns i världsstäder som Hongkong, New York och London.
– Större grupper kan sprida sina risker och ha ett annat cashflow, och det är ofta de som får de riktigt grymma lokalerna i stället för en ensam krögare som öppnar sin första restaurang. Det är säkrare både för restaurangerna och för fastighetsägarna. Nackdelen är att man riskerar att få en mer stereotyp gastronomisk stad, säger Björn Frantzén som driver restaurang Frantzén som i februari blev först i Sverige att belönas med tre stjärnor i Guide Michelin.
Därefter har bokningstrycket ökat rejält, och till de 550 platser som restaurangen varje månad kan erbjuda fick de inför mars 105.000 bordsförfrågningar.
– Stjärnorna är ett kvitto på att vi gör rätt, och det skapar också ett lugn i verksamheten, säger Björn Frantzén.
För även om branschen är het så är marginalerna också små och säljkanalerna färre. En butikskedja kan använda en lokal som showroom och samtidigt få god vinst genom nätförsäljning. Så ser inte restaurangbranschen ut.
– Restauranger är generellt en lågmarginalbransch, och som fastighetsägare måste du vara inställd på att om du tar ut för hög hyra så sätter du krögaren i en dum sits.
Fastighetsägaren måste alltså vara beredd på att investera mer utan att kunna få samma hyresavkastning som av en butik. Men det verkar inte avskräcka.
– Generellt kan man säga att fastighetsägarna förstår att de genom att få in en bra restaurang i sin kåk också får fart på övrig verksamhet i den. Det är stor skillnad mot för 10–15 år sedan, och därför ser man också fler restauranger i dag, säger Björn Frantzén.
Frida Ronge är kulinarisk chef för restaurang Tak som binder ihop Petter Stordalens två hotell Hobo och At Six i Urban Escape, ägt av AMF Fastigheter.
– Det är intressant att man i stadsplaneringen vill ha in mötesplatser som restauranger och kaféer. För branschen är det positivt att vi kan slå oss in på centrala platser, men lokalerna är inte alltid anpassade till vår verksamhet. I stället får vi tänka vad vi kan göra av den fastighet vi befinner oss i, säger hon.
Frida Ronge kom med i projektet 15 månader före öppnandet. Då fanns fortfarande möjlighet att förändra delar av utformningen. Baren på det översta våningsplanet saknar kök men försågs efter en översyn med induktionsplatta och mathissar för att det ska bli lätt att hantera den mat som tillagas en våning nedanför. Däremot gick det inte längre att göra något åt att mängden toaletter är överdimensionerade samtidigt som restaurangen saknar ett större förråd och endast preparerad mat ryms i kökets kyl. För att tillaga maten behöver de först hämta den nio våningar längre ner i byggnaden.
– Vi hade kunnat jobba mycket mer effektivt om det funnits andra lösningar. Varje gång någon i personalen ställer sig i hissen kostar det pengar. Det är därför viktigt att ta in både kocken och hovmästaren i planeringen, säger Frida Ronge.
Niklas Ekstedt, som under Stureplansgruppens paraply driver restaurangerna Ekstedt samt Tyge & Sessil, har nyligen också gått in som partner i restaurangen Hillenberg, hans tredje restaurang i samma kvarter, vilket resulterat i ett gemensamt provkök. Han tycker att man ska positionera matlagningen utifrån dem som bor i det aktuella området, ta reda på vad de vill ha.
– Man måste också tänka på ventilationen tidigt i ett byggnadsprojekt. Många fastighetsägare är fortfarande fast i retailtänket, men det är skillnad på att hyra ut till en klädesbutik och en restaurang. Det är inte alla som tänker på att det behövs ordentliga fläktar.
08-imperierna
Stureplansgruppen | |
---|---|
Avant Escalier | Sturegallerian |
Grand Escalier | Humlegårdsgatan 17 |
Grand Escalier Globen | Globentorget 2 (i Globen) |
Berns Asiatiska och Berns Bistro | Berzelii Park |
Ekstedt | Humlegårdsgatan 17 |
Gården | (Uteservering) Norra Latin, Barnhusgatan 7B |
Hillenberg | Humlegårdsgatan 14 |
Humlan | (Utekrog i Humlegården) |
L’avventura | Sveavägen 77 |
Nosh and chow | Norrlandsgatan 24 |
Stureplan 1 | uteservering på Stureplan |
Supper Stockholm | Tegnérgatan 37 |
Tyge & Sessil | Brahegatan 4 |
Wagamama | Klarabergsviadukten 65 |
Bockholmengruppen | |
---|---|
Bockholmen, Bockholmsvägen | Solna |
Djurgårdsbrunn | Djurgårdsbrunnsvägen 68 |
Meatballs for the people | Nytorgsgatan 30 |
Nybrogatan 38 | Nybrogatan 38 |
Nytroget 6 | Nytorget 6 |
Paraden kvarterskrog | Valhallavägen 147 |
Spanjorskan | Nybrogatan 42 |
Le Rouge, Lilla Paris och Vinköket | Brunnsgränd 2–4 |
Österlånggatan 17 | Österlånggatan 17 |
F12-gruppen | |
---|---|
Mr Voon | Smålandsgatan 26 |
Mother | Mäster Samuelsgatan 19 |
Miss Voon | Sturegatan 22 |
Público | Rödbotorget 2 |
Kött & Fiskbaren | Gamla Brogatan 40 |
Smak | Oxtorgsgatan 14 |
Vigårda | Norrlandsgatan 13 (Mood) |
Lilla Vigårda | Kungsgatan 25 |
Nobis | |
---|---|
Café Opera | |
Stallmästaregården | Norrtull |
Operakällaren, Operabaren, Bakfickan | Karl XII:s torg |
Caina | Nobis Hotel, Norrmalmstorg 2–4 |
Långa Raden | Hotel Skeppsholmen, Gröna gången 1 |
Miss Clara | Sveavägen 48 |
Giro | Sveavägen 46 |
Restaurant J | Ellensviksvägen 1, Nacka strand |
PDF Brasserie group | |
---|---|
Restaurang Prinsen | Mäster Samuelsgatan 4 |
Il Tempo | Högbergsgatan 40 |
Villa Godthem | Rosendalsvägen 9 |
Bar Burger Café | Kungsträdgården |
Café Milano | Kungsträdgårdsgatan 18 |
Trattorian och Orangeriet | Norr Mälarstrand, kajplats 464 |
Mangiardino | Mall of Scandinavia |
Svenska brasserier | |
---|---|
Sturehof | Stureplan 2 |
Stockholms Matmarknad | Sturegallerian |
Riche | Birger Jarlsgatan 4 |
Teatergrillen | Nybrogatan 3 |
Taverna Brillo | Humlegårdsgatan 19 |
Luzette | Centralplan 25, Stockholms centralstation |
Ulriksdals Värdshus | Ulriksdals slottspark, Solna |
Luxkoncernen | |
---|---|
Lux dag för dag | Primusgatan 116 |
Penny & Bill | Grev Turegatan 30 |
B.A.R | Blasieholmsgatan 4A |
Eat | Jakobsbergsgatan 15 |
(Artikeln är ursprungligen publicerad i magasinet Fastighetsvärlden nr 3/2018 som har restaurang och hotell som tema).