Den mest älskade och hatade hyresgästen

(Texten är ursprungligen publicerad i magasinet Fastighetsvärlden nr 10/2019)

Restaurangbranschen är en viktig del både av stadsplanering och samhälls­utveckling. Här verkar både mångmiljonföretag och den lokala småföretagaren och man skapar viktiga arbetstillfällen, inte minst för unga. Restaurangbranschen säljer inte bara en bit mat eller en god dryck. Den säljer ett affärsmöte, en dejt, en stunds avkoppling eller en miljö att inspireras av. Den levererar upp­levelser i vardagen, varje dag. Men branschen präglas också av höga förväntningar på innovation och utveckling, kostsamma lag- och myndighetskrav, personalbrist, tunga investeringar och ofta knivskarp konkurrens. I en pressad marknad krävs att aktörer i restaurangbranschen ges rätt villkor av fastighetsägarna för att kunna fortsätta leverera det gästerna vill ha. Glädjande nog finns både lösningar och svar inom räckhåll för dem som vågar och vill vara okonventionella och tänka nytt. För vem vill inte vara med och utveckla världens härligaste branch?

Den totala restaurangmarknaden uppgick 2018 till cirka 135,7 miljarder inklusive moms, och det är fortsatt höga siffror i branschen. Nu höjs dock allt fler bekymrade röster över stagnerad utveckling och vikande lönsamhet. SCB:s restaurangindex visar en beskedlig minskning för årets andra kvartal, men Visita rapporterar om en bransch som bromsar in. Totalt ses ändå en ökning för 2019 där nöjesrestaurangerna går ut som vinnare och personalrestaurangerna tappar mest. De senare går en osäker framtid till mötes med företagens önskemål om minskade kontorsytor utan plats för personalrestaurang.

När ekonomin nu avmattas erfar man att gästen håller lite hårdare i plånboken. Ett restaurangbesök, en to go-kaffe på morgonen och en drink efter jobbet är lätt att spara in på. Lönsamheten i restaurangbranschen har sjunkit och därför är många sårbara för minskad volym. En svag svensk krona ökar priserna på importerade råvaror, och branschen riskerar att bli dubbelt pressad i form av både lägre intäkter och högre kostnader. Bilden problematiseras ytterligare av att många hyresavtal är tecknade i en period av topphyror som följer med även när konjunkturen vänder. Lägg därtill utmaningen i att rekrytera och behålla personal till en rimlig ekonomi. Faktum är att marknaden aldrig har haft så många restauranger, så höga hyror och så höga löner som nu.

Vi har i dag en relativt väletablerad restaurangmarknad. I en del områden är utbudet fortfarande lägre än efterfrågan och på andra ställen finns en viss mättnad, inte alltid i volym utan genom att för många tittar på varandra och delvis gör samma sak utan att generera ett nyhetsvärde. Ett exempel är trenden där det öppnats en uppsjö av asianfusion-koncept. De som gör det tydligast och bäst kommer att finnas kvar och resten försvinna. Detsamma gäller hamburgertrenden där till exempel Bastard Burgers med sitt tydliga koncept tar marknadsandelar. I takt med att både konkurrensen och osäkerheten i ekonomin ökar finns en risk att en viss utslagning kommer att ske. I dag ser vi ett antal koncept som är lite tveksamma i sin leverans men som ändå har fungerat eftersom marknaden varit god och konkurrensen modest. För dessa kommer framtiden att vara osäker. Generellt gäller att koncept inom segmentet fast casual ofta går relativt opåverkade under vikande konjunkturer, exempelvis Taco Bar.

Oavsett verksamhet så gäller rätt kvalitet och känsla för gästens behov. Flera kedjor har en fortsatt god utveckling, och de krogar som i dag leder gastronomin är ofta fullbokade. I kvällskrogssegmentet kommer vi framgent att se färre stora krogar och i stället fler mindre med utstickande koncept, som till exempel Ekstedt (lagar allt över öppen eld) och kommande Miyakodori. Unikhet och nischade produkter kommer alltid att fungera konceptuellt.

Många fastighetsägare efterfrågar nytänkande och markbrytande koncept. Krögarna med kapital räds inte att hänga på och viljan att skapa och kreera är stor. Investeringarna blir inte sällan höga för restaurangaktörerna och rimligtvis bör det också återspeglas i hyresnivåerna. Gästerna tycker om att uppleva nya koncept och ställer krav på att befintliga koncept känns relevanta och uppdaterade. Viktigt är möjligheten att kunna fortsätta investera i sina verksamheter. Vinnare blir de som hittar vägar att anta marknadens utmaningar.

Salu- och mathallar är fortsatt populära och kan besökas inte bara i Örebro, Stockholm, London och Barcelona utan över hela världen. I nya mathallar kommer det att levereras en högre nivå på mat och dryck än i tidigare food courts, och man serveras på porslin och i glas. Fortfarande får gästen beställa över disk och bära ut sin mat till bordet på egen hand. Mathallarna liksom köpcentrumens restaurangområden har potential att bli egna varumärken som fastighetsägarna råder över och kan marknadsföra som matdestinationer. Exempel är Täby Deli i Täby Centrum, Dining Plaza i Mall of Scandinavia och arbetet med Meet i Kista galleria.

Branschen är ständigt under luppen ur flera hållbarhetsperspektiv. Ökade krav på råvaran och dess ursprung samt debatten om proteinet och miljövänliga förpackningar är bara en del av det som står på dagordningen. Att minska koldioxidutsläppen är prioriterat utifrån ett samhällsperspektiv eftersom det vi äter utgör en tredjedel av vår klimatpåverkan. Självfallet ställer det krav på en bransch som har mat och dryck som sin huvudnäring, gästen äter ju de facto det som branschen har bestämt ska finnas på tallriken.

Arbetet med att hitta hållbara förpackningsmaterial fortsätter. Det ställer särskilda krav på de snabbare koncepten, vilka alla investerar stort i utvecklingen. Papper ersätter plast och engångssugrör är snart ett minne blott. Att minska matsvinnet är ett annat fokusområde. Här är tekniken till hjälp, till exempel genom appen Karma. Med den kan restauranger och kaféer sälja mat som blivit över till ett lägre pris och på så sätt minska matsvinnet. Branschen förväntas numera också ta vara på råvaror som tidigare ratats. Fula grönsaker har blivit åtråvärda. Ett exempel på framgångsrikt arbete här är Paul Svensson på Foto­grafiska.

Fastighetsägarna kan stötta branschen i sina egna projekt, och Atrium Ljungberg är en av dem som visar vägen i hållbarhetsfrågor. I slutändan kommer det dock att tratta ner till ekonomi. Rätt hyresförutsättningar behövs för att man ska kunna arbeta effektivt med miljöfrågan i sina lokaler.

Möjligheterna tycks oändliga i en bransch som kännetecknas av utveckling och kreativitet, inte sällan i en internationell miljö. Trots detta är kockbristen sedan länge stor och likaså har många svårt att rekrytera till andra poster. I dagsläget drabbas många hårt av ökade personalkostnader till följd av hög personalomsättning och kostnad för inhyrd personal.

Det finns exempel på krögare som för dyra pengar skapar koncept men som över tid tvingas anpassa menyn efter vad det går att få tag på för personal. Detta för att långsiktigt kunna säkerställa tillfredsställande kvalitet och service. Många krögare besitter heller inte egen kunskap i matlagning, drift och utveckling av koncept. Däremot bidrar de med kapital och affärskunskap. Vikten av att kunna attrahera och behålla kunnig personal som kan ta ansvar för kvalitet och fortsatt utveckling är därför avgörande för många aktörer.

I Food & Friends Matrapporten 2019 är lokalproducerat den viktigaste faktorn när vi handlar mat, nästan tre gånger så viktigt som ekologiskt. En del restauranger har en historia av att erbjuda lokala råvaror, som till exempel samarbetet mellan gotländska restauranger och gårdar. Här verkar emellertid önskemålen från gästerna skilja sig åt, både geografiskt och beroende på dagsformen. En del dagar, ganska många faktiskt, vill vi bara ha en kall bärs och en bra burgare, och då behöver det inte vara krångligare än så.

Övergripande i branschen är förekomsten av upparbetade traditionella inköpskanaler. I en prispressad bransch som präglas av volymrabatter och bonusar, inte minst från dryckesleverantörer är det svårt och inte alltid ekonomiskt försvarbart att bryta inköpsmönster. Innovationer kostar pengar och kräver tid, intresse och kunskap.

Branschen behöver nu vara tekniskt påhittig och investera även i sin digitala verksamhet. I allt större utsträckning kommer detta även att gälla de traditionella restaurangerna. Det finns flera exempel på aktörer som framgångsrikt arbetar med expresskassor och appar som både kan bidra till merförsäljning och lägre personalkostnad samt ge nya marknadsföringsmöjligheter. Fastighetsägarna bör här vara uppmärksamma på att lokalbehovet kan förändras till mindre lokaler eller omdisponering av yta.

Att äta ute är varken ett högkonjunktursfenomen eller en kortsiktig trend utan ett beteende som är här för att stanna. Ungdomar, liksom vuxna, prioriterar i dag tid och bekvämlighet. Kombinationen att vilja äta på samma ställe som man shoppar är ett beteende sprunget ur detta. En annat behov är att vilja ha maten bärbar, vi äter alltmer på språng. Det gagnar restauranger så till vida att man inte behöver kunna erbjuda sittplatser till alla gäster. Lokalstorleken kan minskas och hyreskostnaden går ner.

Den nya generationen väljer att spendera alltmer av sina (läs föräldrars) pengar på kafé och restaurang. Redan från tio års ålder har många vant sig vid att konsumera ett antal måltider per vecka utanför hemmet. Samtidigt har vi som hunnit bli lite mer vuxna investerat mycket i våra hem och trivs med att vara där. Take away och home delivery blir därför allt viktigare. Här finns goda möjligheter för koncept att utveckla sitt erbjudande och ta marknad. Pizza och asiatisk mat har alltid fungerat bra att transportera med bibehållen kvalitet. Nya förpackningar och teknik öppnar nu för en perfekt leverans av alla möjliga typer av mat.

Aktiva fastighetsägare arbetar sedan länge med att konceptualisera och bygga varumärken. Det handlar förstås inte enbart om att skapa värde och hyresoptimera utan också om att få till lojalitet, både från sina hyresgäster och kundens kund.

Samtidigt som branschen har stor respekt för konkurrensen om lokalerna och att man både kan väljas och väljas bort av sin hyresvärd så upplever många att tillgång och efterfrågan har lett fram till ett ansträngt motsatsförhållande med ibland nästan fientliga undertoner. Vissa krögare träffar aldrig sin hyresvärd annat än när problem med ventilationen uppstår eller när man ska hyresförhandla och då med boxningshandskarna på.

Många i branschen anser, rätt eller fel, att hyresvärdarna har svag förståelse för deras verksamhet och ekonomi, vissa upplever till och med att fastighetsägarna kör över dem och att de inte ser att det i slutändan faktiskt är människor som drabbas i en olycklig affär. Det är heller inte helt ovanligt att man känner sig snopen eller lurad, då deras hyresvärd sitter på kunskap om till exempel hyreslagen som de inte delar med sig av.

Hyrorna är ständigt på tapeten, och kanske är det inte konstigt då de är direkt resultatpåverkande och varje procent räknas. I storstadsregionerna med Stockholm i spetsen upplevs många gånger hyran inte bara som betungande utan ibland helt orimlig sett till vad det faktiskt är möjligt att generera för omsättning i vissa affärs­lägen. Ute i landet ser situationen lite annorlunda ut.

Allt fler i branschen efterfrågar nu lägre hyror eller hyresfria perioder, andra föreslår lägre bashyror och är i gengäld beredda att betala en högre omsättningshyra. Likaså önskar man en högre flexibilitet och möjlighet att kunna se över hyran under hyresavtalets löptid. Kan man skriva hyresavtal baserade på ren omsättningshyra? Hur uppnår man lönsamhet i tillräckligt stor utsträckning för att kunna fortsätta investera? Vad kan göras för att riskminimera? När branschen pressas från olika håll väcks nya frågeställningar.

De verksamheter som har särskilda utmaningar är barer och framför allt nattklubbar som i dag befinner sig i samma läge som restauranger gjorde för ett antal år sedan, det vill säga ”härlig verksamhet men inte i min fastighet, gärna hos grannen”. Med all respekt för att restauranger och klubbar ställer högre krav på fastighetsförvaltningen så är det inte bara ett fastighetsägaransvar att bidra till en levande stad. Branschen bidrar också till att bygga varumärke och driva trafik. Ett exempel här är Stockholm Under Stjärnorna hos AMF Fastigheter.

I dag fyller food & beverages helt klart en marknadsföringsfunktion för fastighetsägarna, och man går ofta in som dragplåster tidigt i ett projekt med både tunga investeringar och lång startsträcka. Otvivelaktigt ska detta återspeglas i den kostnadsbild man belastas med från sin hyresvärd.

En tendens just nu är att fastighetsägare är beredda att ta en större del av lokalanpassningen än vad man tidigare gjort, med både ökad risk och tacksamma hyresgäster som följd. Att bygga restaurang innebär alltid ett visst risktagande och inga facit finns på förhand för vad utfallet blir. Alla krogar blir inte långvariga men vissa blir enorma framgångar. Många krögare väljer, med hyresvärdens goda minne, att rejält ta ut svängarna när man bygger en krog. Ett delat ansvar för grundinvesteringen kanske är det mest rimliga men det finns också fastighetsägare som tittar på att ta hand om hela anpassningen, inklusive köksutrustning och möbler i matsalen. Därefter söker man snarare en operatör än en hyresgäst, och man måste då vara beredd på att ha ett större engagemang i en sådan lokal än vid en traditionell förhyrning. Till syvende och sist är det ändå kassaflödet som räknas, och hyror som påverkar resultatet alltför negativt, och inte grundinvesteringen, upplevs sannolikt som det mest problematiska i ett hyresförhållande.

I en marknad som karaktäriseras av föränderlighet och nya förutsättningar krävs att man agerar på nya sätt. Fastighetsägarna stipulerar villkoren i hyresavtalen som kommer att behöva konstrueras om. Lyckligtvis tillåter hyreslagen oss att vara både flexibla och kreativa. Här kommer de mest lyhörda och lösningsorienterade fastighetsägarna dra vinstlotten genom att upplevas som mer attraktiva hyresvärdar än andra. Tillsammans med fastighetsägarna kan restaurangbranschen fortsätta att utvecklas och leverera både fina hyresintäkter och härliga upplevelser, om och om igen.